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菠萝面包的皮怎么制作,菠萝面包的做法配方大全有哪些?

2021-07-17 14:39 来源:烘焙日记 南云

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汤种建议前一晚先做,将高筋麵粉和水拌匀后小火加热(有温度计的话加热至65°C),不停搅拌至浓稠状有纹路即离火,放置保鲜盒并铺上一层保鲜膜再盖上,冷藏一晚。

(至少冷藏1hr,能隔夜8hr最好)

[麵团]过筛高筋麵粉并加入盐拌匀。

加入昨天做好的汤种、牛奶、鲜奶油、打散的蛋液、速发酵母粉及白砂糖,使用调理机的麵团功能。

(没有调理机也可直接在钢盆内刮刀拌匀用手揉)

用刮刀拌至稍成团。

压入室温软化的无盐奶油混匀后,开始用手揉至麵团光滑有弹性。

整圆后放进已涂油的容器内,盖上保鲜膜,室温(28度↑)发酵45分钟。

(等待发酵期间先做酥皮)

菠萝酥皮钢盆放入室温软化的无盐奶油。

加入过筛的糖粉。

加盐3小撮。

用刮刀轻压混合。

用手持搅拌器打约1分钟至浅黄丝稠状。

将打散的蛋液分3次加入打匀。

加入过筛的奶粉。

加入过筛的低筋麵粉。

用刮刀轻翻拌匀(不可过度搅拌)。

铺一层保鲜膜在桌上,将酥皮团取出倒在上面。

搓成长条形,用保鲜膜包起来,冷冻15-30分钟至变硬后,取出分割(28g/个)并滚圆,盖上保鲜膜再放回冷冻10分钟。

(等待冷冻时间可先做奶酥馅)

[奶酥馅] (可省略)-可做9份

放入室温软化的无盐奶油。

加入过筛的糖粉。

用手持搅拌器拌匀。

分2次加入打散的蛋液并用刮刀拌匀。

加入奶粉拌匀,冷冻20分钟后,分割(18g/个)再搓圆。

麵团中央戳一洞不回弹即为发酵完成。

(不包馅原味版)

将发酵好的麵糰取出捶打排气并分割(75g/个)。

(包奶酥馅版)

将奶酥馅包入后滚圆。

冷冻好的酥皮软得快,一次只取出2个操作,用上下层保鲜膜包覆。

用刮板压平酥皮。

再用擀麵棍擀至稍大于麵包的圆型。

移除内层保鲜膜。

将麵糰倒扣在酥皮上,再翻回来将酥皮与麵团服贴。

撕掉外层保鲜膜。

沾点高粉轻握酥皮与麵糰边缘使它们更服贴。

刮板稍微沾湿再沾点高粉后,在酥皮上画纹路。

(直3条横2条,同一条线不要来回画)

将麵糰铺上一层保鲜膜再放上乾淨的湿毛巾,

二次发酵1小时。

烤箱先预热上火230度下火210度18分钟,

将麵包放入铺有烘焙纸的烤盘,

烤前薄刷一层过筛蛋液在酥皮上,

烤盘放中层,一次只放一层烤盘烘烤才均匀。

烤190度15分钟至表面均匀上金黄色即可。

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刚出炉6小时内最好吃唷!


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